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Macarons – O que são e como fazer

A história do Macaron, o Doce da Rainha

Rainha Catarina de Médici - Macarons
Rainha Catarina de Médici, famosa por adorar macarons

Em 1533, a nobre italiana Catarina de Médici, então com 14 anos de idade, casou-se com o rei Henrique II de França e mudou-se para o país do marido, levando consigo a receita de seu doce favorito, uma biscoito feito com merengue e farinha de amêndoas. O Macaron, na época conhecido apenas como Doce da Rainha era restrito aos nobres da corte, portanto os confeiteiros de Catarina mantinham a receita em segredo. O nome veio de “maccherone”, que significava massa fina.

No século XVI a receita dos biscoitos foi parar nas mãos de freiras Carmelitas, que passaram a produzir e vender os doces. Duas freiras da cidade de Nancy, recriaram a receita no século XVIII, durante a revolução francesa. Elas ficaram conhecidas como Irmãs Macarons.

Foi apenas no século XX que o doce passou a ter recheio.

Afinal, o que é Macaron?

Diversos macarons em uma mesa
Diversos tipos de Macarons

O macaron é um doce clássico da confeitaria francesa, criado no século XVI. Ele possui formato redondo, uma vasta cartela de cores e é recheado de geleias ou ganaches de inúmeros sabores. No Brasil, erroneamente, as pessoas pronunciam o macaron como “macarrum”, “macaroons”, e até “macarron”. O Macaron é pronunciado, corretamente, da seguinte forma: “macarrôum”.

O Macaron na França

Entrada da Loja de Macarons Ladurée
Entrada da loja Ladurée: uma das referências em macarons na França

Aclamado por todo país como símbolo de sua confeitaria, ele é, geralmente, consumido em bistrôs e patisseries por toda França. Também produzido sempre de maneira clássica, com farinha de amêndoas e merengue.

Como fazer Macarons

Como fazer macarons
Doce de certa complexidade de preparação, o macaron exige alto nível de atenção no preparo

Fazer macarons é perfeitamente possível, mas exige bastante atenção e persistência, pois é um doce bem complexo de ser feito.

Veja os ingredientes abaixo e siga à risca o modo de preparo.

Ingredientes

Recheio de limão siciliano

Modo de preparo do recheio

  1. Pique o chocolate ou utilize chocolate em gotas e coloque em um recipiente;
  2. Em uma panela, ferva o creme de leite e despeje sobre o chocolate;
  3. Aguarde alguns minutos para que o chocolate derreta;
  4. Junte o suco dos limões, a manteiga e emulsione;
  5. Leve à geladeira para criar consistência firme;
  6. Coloque o recheio em um saco de confeitar para rechear os macarons.

Modo de preparo do biscoito

  1. Comece peneirando o açúcar impalpável junto com a farinha de amêndoas. Reserve;
  2. Faça um banho maria e coloque um bowl (de material que não derreta) sobre a panela, de forma que não encoste na água;
  3. Junte 50g das claras e o açúcar cristal e mexa com fouet até os grãos do açúcar dissolverem. Cuidado para as claras não cozinharem;
  4. Despeje a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até se tornar em um merengue de pico duro. Reserve;
  5. Misture o corante aos 50g de claras restantes até a cor ficar totalmente uniforme;
  6. Junte as claras coloridas ao açúcar impalpável e a farinha e misture até que se transforme em uma pasta;
  7. Despeje essa pasta no merengue e misture com uma espátula (preferencialmente de silicone) com movimentos do centro para fora e de baixo para cima;
  8. Mexa até se tornar uma massa homogênea, lisa e brilhante;
  9. Coloque o saco de confeitar, com bico perle nº5, em um copo largo e alto (como um copo de medidas) e deixe as bordas do saco para fora. Essa técnica irá lhe auxiliar a pôr a massa no saco;
  10. Despeje a massa dentro do saco;
  11. Em uma forma rasa (como de rocambole) forrada com folha de teflon (ou, preferencialmente, tapete de silicone) pingue a massa em formato de moedas de 3cm por toda forma e com espaço de um dedo entre cada um, para evitar que grudem umas nas outras;
  12. Pré-aqueça o forno a 140ºC;
  13. Deixe descansar até a superfície das moedas não grudarem ao pôr o dedo. Isso leva, mais ou menos, 30 minutos;
  14. Leve para assar por 15 a 20 minutos;
  15. Deixe esfriar completamente, escolha os pares que mais se assemelham no tamanho e recheie.

Mantenha-o resfriado em embalagem fechada.

Os cuidados na macaronnage

Processo de macaronage
O processo de macaronnage exige técnica e atenção

O macaron possui um processo de preparo tão delicado que depende de muitas técnicas para o resultado dar certo.

Mexer a massa é tão importante e crucial, que até foi dado um nome para esse procedimento: macaronnage.

A macaronnage consiste em mexer a massa pausadamente, do centro para fora e de baixo para cima, de forma que fique uniforme e sem bolhas, mas sem ficar fluída, pois se ficar o macaron não crescerá ao ser assado.

A textura correta do macaron

Para obter a textura correta do Macaron, como dito acima, é preciso que seja feita a macaronnage adequadamente, mas também depende de outras técnicas, como:

Com essas técnicas, você chegará no resultado do autêntico e perfeito macaron francês: casca crocante, macio por dentro, úmido e com aquela borda característica – os “pezinhos”.

Apresentação do macaron

Apresentação de Macarons
A apresentação dos Macarons é tão importante quanto o preparo

A apresentação correta do macaron são dois biscoitos iguais com a borda que lembra uma nuvem e recheio no meio.

O recheio deve chegar até a borda, mas precisa ter consistência firme para não derreter, pois deixaria a aparência do macaron feia. Para isso não acontecer, os ingredientes do recheio devem ser pesados com precisão e o macaron tem de ser mantido resfriado a, mais ou menos, 4ºC.

Conservação do macaron

O macaron deve ser conservado resfriado e já recheado.

Na geladeira, em embalagem hermética, sua validade é de 7 dias. No freezer, também em embalagem hermética, pode durar até 40 dias.

Para descongelar, desça-o para a geladeira e deixe descongelar tampado.

Armazenado dessa forma, ele manterá todas as texturas e sabores em perfeitas condições.

Preparação do Macaron – Vídeo

Assista ao vídeo abaixo para ver a forma completa (e correta) de uma receita de Macarons:

Macarons: o que são e como fazer, do jeito certo

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Ou ainda tem dúvidas sobre a correta preparação do Macaron? Deixe seu comentário ou dúvidas abaixo!